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在卤菜的操作流程中常常提到炒糖色，着色增香效果既显著又天然。 炒糖色共有两种方法： 一是油炒，二是水炒。 油炒糖色： 锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。如果 ...
课程介绍 1.讲述卤菜的发展史、红卤、白卤、川卤、酱卤等知识。 2.卤菜器具、设备的配制使用和采购。 3.讲解香辛料的作用及分类、选料与加工。 4.培训高汤、卤汤的**与制作。 5.培训卤汤调色调味、 ...
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