特色棒棒鸡的教学技术

2020-04-27 来源：宏蜀渝 撒上白芝棒棒鸡，又名“眉山棒棒鸡”、“汉阳棒棒鸡”。此菜起源于眉山汉阳坝（今为眉山市青神县汉阳镇），取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。棒棒鸡是四川特色菜肴。属于川菜中的凉菜，主要食材是鸡肉，其味型属于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。它突破传统的小吃瓶颈，适合了现代生活方式的新型餐饮模式，具有口味独特、产品组合新颖、品牌化运营的特点。包融了系列川中熟食经典菜式，集卤、拌、泡等多种烹调手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜和酱香等系列特色口味，是成都熟食的典型代表。1895年，四川省周氏先祖改进棒棒鸡技艺，历经120余年发展，现由其第四代传人周仕英和第五代传人李良锋执掌正宗传承，已拥有全国连锁店铺逾1000家，是国内较有影响力的熟食连锁企业。棒棒鸡，又名“眉山棒棒鸡”、“汉阳棒棒鸡”。此菜原始于眉山汉棒棒鸡阳坝（今为眉山市青神县汉阳镇），取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上，曾有用木棒敲打的名馔“白脯”，见于贾思勰《齐民要术》。相传明清时期，在雅安的偏远山区，有人特好美食，经过长期的钻研和汤料搭配实践，烹制的鸡肉味道上佳，绝密高汤与红油飘香，让人垂涎欲滴!但当时生产力落后，鸡肉是一种奢侈享受，只在逢年过节才吃上一次，有人想出妙招，把整只鸡切成很多薄片，按片销售，收到奇效，销量出奇的好。“鸡片”名声大嘈!此后又出现一个新问题：仅凭菜刀无法将每片鸡肉切匀，顾客在购买时也常挑剔大小。于是，商家用小木棒作为标准，将鸡切成均匀薄片，保证每个顾客购买到的鸡片厚薄一致，鸡肉也更加入味。宰切时，一人持刀一人持棒，配合默契;木棒敲击刀背时，发出的声音随力量轻重而变化，抑扬顿挫，自成节奏，给人以聆听乐曲般的感觉，故名“棒棒鸡”主料：鸡腿500克，黄瓜200克辅料：花生酱1汤匙，醋1茶匙，花椒油2茶匙，姜1块，蒜1头，生抽2茶匙，白胡椒粉1/2茶匙，黄酒1/2汤匙，食盐6克，白芝麻1茶匙棒棒鸡的做法：1.鸡大腿去皮去骨清洗后，用黄酒、白胡椒粉、食盐、花椒油腌制15分钟2.将鸡肉用擀面杖敲打使之更加松软，更有利吸收调味，用耐高温保鲜膜覆盖防止蒸馏水进入，隔水蒸30分钟左右，用筷子试一下鸡肉是否完全成熟.也可以放在电饭煲上的蒸笼内和米饭一起煮，十分方便3.蒸好的鸡大腿，会产生一定的汤汁4.舀取一部分汤汁在小碗中，等稍微冷却5.舀入花生酱，搅拌均匀6.再加入姜末、蒜末、醋、生抽??7.将调料汁混合均匀8.黄瓜清洗干净后切片垫在盘底9.将蒸好的鸡腿肉切块铺在黄瓜上10.将调味汁淋在鸡腿肉上麻，装饰些小配饰，即可上桌了