驴肉旺烧与加盟

2013-03-01 来源：欣祥天和

品牌名称：欣祥天和
行业分类：餐饮
投资金额：1-5万
主营产品：小吃技能培训,**培训

历史河间市地处广阔的华北平原中部。古代曾为河间国，汉代封河间王，是为诸侯，后又设府，地处驴肉旺烧历史图片
京南交通要道，明代以后，为通往南方各地的“御路”，相传道路的宽度为“十八弓”。成为南北通衢大路，俗称京南府。因此，南北风味的各种饮食文化均在这里有所发展，尤其是清末时期，宫内太监，多出于河间一带，清朝没落，宫中烹饪高手御膳房太监回到家乡，流于民间，靠手艺吃饭。因此有话流传说：“要吃饭，河间转” ，“天上龙肉，地上驴肉” 自从两只龙在夏朝被人吃了一条、死了一条以后，就只有屠龙术流传下来了，而驴则在千百年间，繁衍生息，让人吃也吃不完。堪称人间至味。驴肉的美味，古人早已受用。宋朝学士宋祁路过洛阳，在友人处盘桓数日，诗酒唱和之余，大食驴肉，竟吃红了眼，竟将代步的驴也杀来食之。
据有河间风味的“大旺烧夹驴肉”。具有悠久的历史，早的传说是：唐玄宗李隆基登基前来到河间，一书生“杀驴煮秫”招待李隆基，他吃后连说：好吃好吃；清代乾隆下江南，从河间路过，错过住处在民间吃饭，主人只好把剩饼拿来夹上驴肉放在大锅里煲热，乾隆吃后连连称赞美味可口。经过数代流传才形成这样一种形状（还有一种是圆形的）和风味。河间有句俗语叫：“常赶集还怕看不见卖大旺烧的”，这也就是说大旺烧在老百姓心目中的地位，和大家对这种食品的喜爱。
新中国成立后，因保护耕畜，驴不能随便杀了，只好掺上猪肉。又出用驴油与淀粉加上各种药材熬制成的焖子，文革时期，又因割资本主义尾巴。河间这一的饮食文化，就全部停了下来。
改革开放以后，各村镇尤其是河间米各庄一带的经济比较开放。旺烧驴肉就又活跃了起来，其烹制技术有了更高的发展，从面料的配制，面饼的成型及旺候，驴肉的老汤熬制，甚至驴肉的切工等都有更深更细的研究，即便是简单的一道焖子的做法，就集聚了新老一辈多少年的经验与手艺，成为非河间莫有的不外私家私家调制。
在驴肉的各种吃法中，数驴肉旺烧为常见，而在驴肉旺烧中，数河间的驴肉旺烧为上品。河间府在古代就是水草丰美之地，出产的驴肉也格外鲜美。河北附近口味正驴肉旺烧店的驴肉都来自于河间，加上店老板有历史沉淀的烹制手艺，煮出来的驴肉色泽红润、鲜嫩可口。
旺烧是死面旺烧，揉好面后，拉成长条，涂上油，再合上两折，放到平底锅里烙，温度不能太高。等旺烧基本熟透后，把它放到平底锅下的炉灶中，炉灶是的，边上可以放得住旺烧。这样，旺烧接触更高的温度，却不接触明旺。不多久，旺烧外面就会有一层酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。　选择的驴肉大有讲究，也要看个人爱好。没经验的客人经常是要纯的肉，而驴肉中有滋味的是有肥肉的肉，驴肉中很少有肥肉，而肥肉也不象猪肉那样油腻，而是更鲜美、更容易进作料。
把刚烙好的旺烧取出来，再由顾客指点要哪块肉，上秤秤好，在专门的菜墩上切成薄片。如果顾客要求，还可以放入青辣椒，切到驴肉里。再加入香焖，香焖是用烹制驴肉的汤加驴油和淀粉，调制而成，和驴肉的味道相同，可作料的味道却浓了好多。驴肉旺烧好不好吃，关键在香焖而不在肉。然后麻利地划开旺烧的一边，把肉、香焖塞到旺烧里边。一个香喷喷的驴肉旺烧便大功告成。
河间驴肉旺烧是凉肉夹饼，拌以尖椒为辅料，再加以驴冻，驴冻入口即化。河间驴肉旺烧的味道是外热里爽，清爽醇香。
河间驴肉旺烧要趁热吃，因为要想驴肉旺烧香里面必须加点肥的，只有热旺烧才能把肥肉烤化，让香味渗透到肉里、旺烧上。趁热把酥脆的旺烧咬到嘴里，里边渗出的是鲜美的驴肉香气。放到嘴里咀嚼，驴肉的鲜嫩、旺烧的香脆。人间美味也就不过于此了。

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