火锅店日常经营注意事项

2012-03-04 来源：味道江湖火锅

品牌名称：味道江湖火锅
行业分类：餐饮
投资金额：10-20万
主营产品：火锅,四川火锅

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火锅店数量增多，口味不一，怎样才能经营好自己的火锅店？对于一个新手来说，在日常经营中，怎样做好火锅店的管理工作呢？

人员管理

的管理是对人的管理，除了要制定严格的规章制度外，还要有人性化的激励机制。努力让员工在店里有家的感觉，希望员工就是离开了，也会留下美好而宝贵的回忆—宿舍里热水器必须完好并配备电视机、电风扇;店长每天必须找3-5名员工谈心;对提出合理建议的员工进行奖励;员工业余可以打乒乓球、下象棋、下围棋、下军棋，还经常组织棋类对抗赛;中秋节和春节搞员工文艺晚会，有大量的奖品供抽奖;为当月出生的员工集体过生日等等。

成本控制

火锅店的费用有房租、水电气、员工工资、税收、杂费和广告宣传费，要想尽一切办法节能降耗，把一些可控制的费用降下来，比如—某区域的客人离开后，在不影响其他顾客的前提下，就把灯、空调、排气扇关掉;包括办公、采购、运输、交通、维修等在内的杂费也要尽力节省;每天都要抄水、电、气表，计算出每万元营业额消耗多少水、电、气，再加上每万元营业额的人工工资，在做宣传之前，要与专项的美食记者反复商量，确定宣传方案、媒体和价格，在支持效果的同时，支持每一分钱都用在刀刃上。

火锅原材料的采购

重庆火锅技术培训行内有句话：“遍地都是钱，周身都是洞。”前一句的意思是，一个火锅店正常营业后的潲水、废纸板、酒瓶、瓶盖等都可以换成钱;后一句的意思是，厨房各个环节浪一点费、揩一点油，采购环节“走一点路”，就会导致“看上去经营得很好，而店长却不到钱”的现象。

采购是餐饮管理中的一个重要环节，通常，采购人员由店长的亲戚或亲信担任，重要的是管理制度和方法，否则，时间久了任何可信的人都会出问题。而在开业初期，采购工作由店长亲历亲为，了解各种产品，了解各个市场的状况，搞清价格，学会鉴定产品质量的优劣。

经营者要随时去市场了解行情，以摸清价格变化，并且，还要关心原材料的出品率，比如同样价格和重量的金针菇，有时会因生产厂家的不同而质量不同，导致能够出品上桌的份数不同，而同一产品，在不同的火锅店的出品率也会有所不同。

火锅味道的把握

火锅的味道除了菜品本身的因素外，主要由底料、汤料和蘸碟决定。火锅原汤的调制决定着火锅的风味，也是制作火锅关键的一环。

只要消费者喜欢，就是好火锅，关键是要在标准化和统一化的基础上，做到质量始终稳定如一—颜色红亮、不浑汤、不起泡、久煮不黑、口感丰富、滋味浓厚、麻辣适口、鲜香回甜。味道的把握很重要。

火锅店主营产品

大多数火锅店的味道和菜品都差不多，在支持口味的前提下，几乎每一个品牌火锅都有自己的拳头产品，这个“拳头”硬不硬，直接影响到品牌的美誉度，所以，很值得花功夫培育、打磨。拳头产品硬不硬，直接影响到产品的美誉度。

此外，火锅店经营过程中，还要考虑到定位、定价，以及活动的宣传等等。

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