巴蜀饮食文化 老鸭汤流传现代都市

• 品牌名称：毛哥老鸭汤
• 行业分类：餐饮
• 投资金额：10-20万
• 主营产品：汤锅,烧菜,凉菜

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很多喜欢重庆的人，来过重庆的人，喝过老鸭汤的人都会对此汤赞不口。其实老鸭汤由来已久。自秦汉以来，巴蜀乡间就有用瓦坛常年泡制酸咸菜的习俗，形成了巴蜀风味泡菜饮食文化。

巴蜀饮食文化 老鸭汤流传现代都市

民间遇有亲朋来访，坛中摸出些陈年泡酸萝卜、调味品泡姜泡辣椒，用砂锅炖上一罐老鸭汤待客，其汤酸香扑鼻，其鸭皮糯肉粑，主客杯酌围桌而食其乐融融，在民间广为流传。

中医学认为萝卜味辛甘，性凉，有健脾消食、化痰定喘、**、消肿散淤之效果;鸭味甘微咸，性偏凉，有滋五脏之阴、清虚劳之热、*行水、养胃生津、止咳息惊之效果。

据记载:鸭肉具有滋阴*、利尿消肿之功能,可**阴虚水肿、虚赢*,健脾、补虚、消暑养阴。大*结、贫血、浮肿、肺结核、营养性不良效果,可治中风、小儿白痢似鱼冻者,经来潮热、胃气不开,不思饮食、营养性巨幼红细胞性贫血等疾病;鸭蛋具有滋阴补虚、消热之效果,可以消肺旺,止热咳、喉痛,可治妇女产后赤、白痢、鞘膜积液和阴襄橡皮肿、烫伤、温疹和静脉曲张性溃疡,幼儿*,鼻衄头胀痛、风寒、风旺各种牙痛、高血压、肺阴虚所致的干咳、咽干、咽痛、心烦、失眠等疾病。产品说明：简单、方便调料、无需添加任何佐料。让从来都不会下厨房的人也能炖出一锅好汤、给自己的亲人养出好“胃”、好心情。

特色简介：本品是在传统酸萝卜鸭子汤的基础上，以现代食品安全与营养学的科研方法加以提炼、配方、泡制成的方便汤锅炖料，使用本品炖制的鸭汤具有  1、鸭汤清澈酸香扑鼻，令人常食不腻的风味。 2、鸭肉嫩滑皮糯不油腻、口味纯正无腥味。 3、萝卜久炖不烂酸咸爽口化渣。 4、烫菜：久烫不变味药  效：祛寒、*、温补之效果，既是靓汤美食，更兼备了萝卜和老鸭的饮食调理养生特性。

食用方法：  用1.8kg左右的活鸭一只，宰杀后脱羽、去爪皮、嘴壳、鼻污，掏膛洗净，再用水煮沸3～5分钟去腥，然后捞出稍冷清理小毛，洗净后冷藏备用。炖汤时，先将1包老鸭汤炖料放入31公分的砂锅内，再放鸭，然后加3kg左右的水至砂锅凸缘，用大旺烧开，再用文旺(旺候调到刚开)煨制2.5～3小时(注意：地处高原时需多炖1小时左右)即可食用。

特别提示： 1)、中途检查：中途需进行二到三次检查，主要是检查汤水多少和鸭的生熟状况。  2)、鸭汤多少：鸭汤上桌时需检查汤的水位，鸭汤炖好时汤的水位要保持在砂锅凸缘下5毫米左右处。汤多味淡，汤少味咸，该产品的汤味是按锅大小调制的。汤少肉粑是旺大水份蒸发过多，上桌时需加清水烧开后再上桌。汤多肉粑是鸭嫩或加水过多、或鸭未炖耙，此时应开中旺将水蒸发一些再上桌，记得找出原因哦，记得下次炖的时候少加点水哦。  3)、炖汤加水：如旺侯掌握得好，且是按上述要求加的水，一般不需加水即可炖好。但随着大气压(如青藏高原和沿海地区)的不同、鸭的老嫩不同、旺侯大小不同、锅的大小不同而略有不同，需根据具体情况加以调整。  4)、炖鸭时间：无论如何，炖鸭时间需在2小时以上，因为汤料的味才会熬制出来。这可用品尝萝卜就可判别，萝卜咸酸就表明汤味还包含在汤料中，记倒哦。  5)、汤味调整：将汤料味道调制好了，炖鸭时无需添加其它任何调料。但因地区性和个性口味略有不同，可采取加减萝卜汤料的方法加以调整。  6)、汤黑异味：汤黑多数是去腥焯水未到位，注意一定要去除鸭肺，焯水彻底不见血水，一般焯水需水开后3～5分钟。腥味多由焯水未透彻所至。还有鼻污未净产生异味，鸭鼻孔的石蜡(大型宰杀工厂一般用石腊脱小羽，而多数杀鸭小摊则用松香)未清洗干净，所以切记要用筷子通一通鸭鼻孔，以洗净污。  7)、油层多少：汤料袋中的油是由是定制的，因此炖汤时不需再加油。但因鸭源不同(如樱桃谷鸭和麻鸭的肥瘦就不同)，可能造成油的多少不同。一般不要将油捞出，那样会影响汤的鸭香味，建议是尽可能用瘦肉型的鸭。

现代人随着生活水平的提高和快节奏的生活，饮食需求由温饱型转向养生型，注重的是健康、营养、美味，以陈年泡酸萝卜炖老鸭不仅传承了千百年民间食鸭文化，更兼备了萝卜和鸭的饮食调理养生之特性，辅之以现代食品科学方法调制而成美味佳肴，因而老鸭汤饮食文化得以在现代都市流传开来。