老西关牛杂的做法

2012-10-08 来源：老西关广式甜品

品牌名称：老西关广式甜品
行业分类：餐饮
投资金额：1-5万
主营产品：广式甜品

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“天下牛杂出西关”，牛杂诞生于广州的老西关地区，而老西关牛杂,牛杂加盟http://www.lxgls.com的**在清末民初就已经固定下来了。它是以上好牛杂原料，对使用到的牛肠、牛肺、牛肚、牛筋、牛腩等牛杂经过三次清洗，分类切块，以作备用。香料使用上，以八角、茴香、草果、香叶等按严格比例进行搭配，作为牛杂去腥、增香的材料。在汤底上，采用新鲜牛骨为基料，以广州特有柱候酱、鲜味酱料进行调制，一丝不苟的呈现地道的岭南风味。

在整个牛杂的制作过程中，材料的选用和酱料的调配是重要的。这些经验都是由老西关地区的牛杂师傅根据私家**的经验积累而来，尤其是酱料的调配，差之毫厘，则谬以千里。酱料的调配基料是老西关的老卤水，这是老西关地区传统卤坛酝酿出来。这门有老西关的师傅掌控，支持每日往外供应的酱包都能沿袭传统的制作手法，以调制出百年前一样的牛杂真味。

随着连锁化发展的需要，老西关对牛杂加工和汤底的调配进行必要的改进，既能支持味道不变，又能支持门店加工和操作的便利性。如今，向加盟店配送的成品牛杂就像方便面一样简单，牛杂、香包、酱包分开，品质有支持，配送也简单。

对于门店来说，在门店操作老西关的成品牛杂有以下的步骤：

1、准备萝卜：萝卜洗净，削皮，切成每块略小于一两；放入锅中，加水，比例为15斤萝卜配2-3斤水。水煮开后即可熄旺（注意不要将萝卜完全煮软），萝卜在锅中保温一段时间。

2、煮牛杂：准备好香料：沙姜片（或生姜）、葱、八角、小茴香、香叶、草果、甘草、辣椒、花椒等；酱料：柱侯酱、海鲜酱、糖、味精、盐等；与牛杂一同放入锅中。加入新鲜牛骨。放入牛肠、牛肚等，先煮30分钟，再放牛肺，煮十分钟。

3、萝卜和牛杂混合保温，相互入味。

4、分开盛放。萝卜和牛杂分开放，牛杂用浓汤，萝卜用清汤。

如此下来，就可以烹制出非常口味正和地道的老西关牛杂。不过需要老西关牛杂专门的师傅教才行，很多细节需要注意。

文章来自牛杂加盟http://www.lxgls.com

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