清油火锅底料怎么做？渝中记忆老火锅传授给你
2021-06-18 来源：渝中记忆老火锅
清油火锅底料制作流程：
1、河南新一代辣椒、子弹头辣椒、辣王辣椒共15斤，洗净后晾干，放入粉碎机中绞成碎末。三种干辣椒混合均匀，入粉碎机打碎。
2、大姜5斤洗净后切成大粒，加入茂汶花椒、青花椒、红花椒各1.5斤、香料包2包拌匀。
3、大锅下色拉油60斤，烧至四成热时放入冰糖1000克，中火熬至融化并变成一团褐色，停火倒入郫县红油豆瓣酱两箱（约40斤），快速搅拌均匀，重新开火熬制，并用大锅铲按左两下、中两下、右两下的频率和顺序不停翻动，防止糊锅，熬制40分钟至郫县豆瓣酱呈黑红色并出香味时倒入混合均匀的姜粒、花椒、香料包2包，继续开大火熬制，并不停翻动，加热约50分钟至颜色黑红、料渣沉底且花椒浮起，此时香味最为浓郁，倒入提前绞碎的干辣椒末，继续开中火熬炒36分钟，至所有原料沉底凝结成酱、上层浮油红亮清澈、香味浓郁时停火，舀到桶内盖上盖子自然冷却，焖制一晚即成火锅底料。
4、锅下色拉油，加入2斤冰糖熬成褐色；每锅料需放入2箱郫县豆瓣，沿锅边放入郫县豆瓣酱，不停熬，炒至呈黑红色；倒入混匀的姜粒、花椒、香料碎，继续熬制50分钟，倒入干辣椒粉，中火熬制36分钟。
5、待原料沉底凝结成酱时，停火即成。这不是油、料一锅出的炒法，而只是火锅底料。在制作过程中，加入的60斤油慢慢浸入豆瓣、花椒、干辣椒粉中，炒好的料非常浓稠，使用时搅匀舀取，再配上火锅油、开水即可兑成锅底。
渝中记忆老火锅这款清油火锅底料麻辣鲜香，油而不腻。
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