火锅底料学习，渝中记忆老火锅传授火锅底料制作技术
2021-05-31 来源：渝中记忆老火锅
渝中记忆老火锅把火锅底料制作技术传授给大家。
原料：五花肉（取猪油脂，在菜籽油中炸后比猪油香，而且炸过的肉条酥香可口，可以在涮食物时一起食用）17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克，干青花椒1.5千克，切块的泡椒30千克，拍过泡姜17.5千克，四川酸泡青菜（主要突出泡菜味道）10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。
香料:八角25克，三奈10克，香果15克，小茴香15克，香叶15克，草果10克，白蔻10克。
味碟:香菜末15克，香葱花10克，大头菜粒20克，油酥黄豆20克，熟花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。
制法:1、将五花肉切成大一字条，泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉状。2、将熟菜籽油烧六成热时，下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉油和炸好的菜籽油，烧到六成热时下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟，下麦芽糖、料酒、青花椒炒香，出锅盛入汤桶内加盖静置2天即成底料。3、取底料100克入锅内，调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克，将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料（烧开后即可烫刷各种鱼类，时蔬等）。
注意事项：1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细，否则锅底太乱。2、酸泡菜需炸香，才能出味。3、炒料时间不宜太短，**要炒干水分再涮才不易浑汤。
味碟的调制:将味碟料调匀，再舀入少许原汤即成。
这款火锅底料制作过程中用五花肉榨油，取其猪油香，搭配炸过的酥香五花肉条一起涮制，突出泡菜味道，这是一款创意新颖的火锅底料。
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