渝中记忆老火锅底料的制作过程
2021-05-24 来源：渝中记忆老火锅
渝中记忆老火锅制作的火锅底料麻辣鲜香，今天，我把制作方法教给大家。
配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，菜子油10千克。
配料2：小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克。
香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。
制作：1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。香料用白酒浸泡10分钟后晾干或烘干，打碎成粉。2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间短一点，如果辣味轻一点，就要煮得久一点，但是不能煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。3、锅放牛油，然后下烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取22.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，这样油酥过的辣椒不燥辣。3、在锅内剩下的2.5千克油中下入小葱段，浸炸并离火降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用，下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（**用大火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入白酒（提香），**后放入大、小茴香即可。
制作关键：1、我觉得炒底料**关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后**要大火炒干水汽，其他时候转小火。
2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。
3、大小茴香用于**后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，**要**后整颗放入。
以上就是渝中记忆老火锅的底料制作方法。
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