火锅店开张了，你真的会给菜品进行合理定价吗？重庆丙火锅

2018-03-30 来源：重庆丙火锅

品牌名称：重庆丙火锅
行业分类：餐饮
投资金额：10-20万
主营产品：餐饮服务

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火锅加盟，因为入门低，上手快，是很多初创业者选择的餐饮项目，但是真正要经营好你的火锅店，请重视对火锅菜品的定价，它直接关系到经营的成败，下面，重庆丙火锅小丙就为大家共同讨论一下。

a、从目前火锅的行情来看，其中间毛利一般定在50%左右，店面较小的，可预计在百分之45%左右，而精心打造次的店可在百分之55%-60%之间。当然，我们在对店里菜品价格定位时，也还得考虑当地具体情况而定。（注意，我们这里提到的的毛利只指综合毛利率，不能简单的理解为每个菜品的毛利率）。

b、无论做任何事，不能闭门造车，火锅店菜品定价也一样，我们得充分了解当地同行业内的毛利率。当然要注意一点，我们要比较的对象是同品种同档次的店，因为这样才具有可比性。对那些不在一个档次上，若无可比的，在参考其他类同店情况后，自己的定价也不要相差过大，以免适得其反。

c、对菜品进行定价时，只能用毛利作为定价依据，不能用纯利来作定价依据。因为一个店的费用分可变费用（比如材料、水气、调料等）和固定费用（比如房租、员工工资、住宿费、电、生活费等）。可变费用可理解为成本的费用。毛利是事前就定好的，而纯利是事后算出的。从实际情况出发，蔬菜的毛利一般控制在50%左右，而荤菜就得要低一些，甚致个别品种毛利率会更低，所以我们定价时，只能考虑综合毛利。

d、下面，我们通过一个实例，来讨论一下如何进行定价。比如土豆进价0.8元/斤，预计每份菜调料价为0.5元，燃料费为0.2元，合计成本就是1.5元，假设我们规定毛利为50%，则这一斤土豆的售价就是3元，若收了锅底费，那么还应将调料费扣出去，但从实际看，3元/份的土豆，在出菜时每份土豆有一斤，所以，我们不难看出，蔬菜的毛利一般会很过50%。

上面我们是用顺算的方法。接下来，我们运用倒算方法来对菜品进行定价举例。即我们要先确定毛利率为50%，比如定一份带鱼价为8元，那么就意味着客人只能吃4元的东西，这4元里面应该是包括了菜、调料和燃料费，假设调料和燃料费共计为0.7元，则客人只吃到3.3元的带鱼，假设带鱼市场价是9元/斤，则顾客只能吃到0.33斤，假设0.33斤带装盘后显得太少，就必须加量，所以，这就回到了我们开始说的，有可能荤菜类会出现一些品种的毛利不足50%甚至更少的原因，当然产生这样的结果是正常的，综合来说，我们对菜品进行定价时，只能运用综合毛利来定价。