**的卤水经

• 品牌名称：**
• 行业分类：设备
• 投资金额：10-20万
• 主营产品：卤制熟食,即食肉制品,特色调味品

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川式卤菜伴随川菜的发展，在卤菜家族里可谓是一枝独秀。我们**在成都已经营多年川式卤菜，是川式卤菜主要流派之一。**卤菜鲜香味美，被称为“涪城一”，它的妙之处主要表现在：，沿用古老的卤制方法，在卤水制作中不添加任何添加剂，支持卤味产品的原味特色；第二，**采用秘藏百年老卤水，香味浓郁、醇厚，十里可闻；第三，**对原料加工方法，采用**先祖蒸卤技术，方法是在蒸制前对原料进行漂洗、去血污，分割成形、局部破骨等处理，而后将原料直接架空，烧水蒸气熏蒸十五分钟，蒸卤作用是排挤多余水分，张大细孔，在有效去除原料腥味的同时，使卤菜更易入味，卤制出来的产品鲜香味美，具有一格。
做好卤菜的关键除了卤制手法外，卤水的调制也是非常重要的。那么，如何调制好一式卤水呢？在这里愿意与同行朋友分享一二。
瘳排骨的卤水是在传统川卤香料私家调制基础上，稍减香味原料，重用干红辣椒及鲜红辣椒老油（即将已晒干的红辣椒面和新鲜的红辣椒先制作成红油，红油沉酿一个月以上即为老油），使其主导风味以香辣为主、五香为辅的一种辣卤老汤。以下是我们公司导师经多年研究而成的较理想的私家调制，仅供参考：
原料：八角30克  桂皮30克  陈皮100克  丁香6克  山柰15克  花椒15克  小茴香20克  香叶30克  高良姜15克  草果6个  甘草20克  干红辣椒2500克  鲜椒老油（请注解下?）1500克   香葱200克  生姜300克  冰糖50克  绍酒800克  糖色100克   精盐150克  花生油400克  味精150克  棒骨汤20千克  **老卤汤2000克（作为药引）
制法：
1．草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，干红辣椒切成段。
2．将八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香叶、草果、高良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢；
3．将香料袋、鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、冰糖、绍酒、糖色、花生油、味精、棒骨汤一起放入卤锅内微旺反复熬煮3次，待冷却后加入**老卤汤沉酿48小时即成。
特点：色泽红亮，鲜辣浓郁，香味四溢，回味厚重。
应该说各种的卤水在调制上各有所长，但从基本的层面来看，我们调制川式卤水时应把握好以下方面。
1．在实际操作中要正确掌握调味料、香料以及所卤原料的特性。
2．掌握好卤水、香料的卤制原料的大致比例。
3．香料袋包扎好后，应用开水浸泡半小时再使用，以减去部分药香味。
4．注意糖色用量，根据原料特性糖色应分次加入，以保持卤制品呈现金黄色为宜，以避免汤汁上色过重等问题。
5．熬制原汤应用鸡骨架和猪棒子骨，旺候不能过急，以免汤汁过浓。
6．应根据原料的使用情况及时更换香料袋，以保持持续的香味。
7．正确掌握香料水溶后各种香味易挥发与不易挥发之差异，及时准确的补充所需香料。
8．卤汁中香料只能产生香料的香味，随时注意卤水中的咸味（基础味）。
9．卤汁在沸腾时产生蒸汽会使卤水逐渐减少，需要及时补充的卤汁水分，谨记在卤制前加入足够的备用高汤，以支持卤制的原料能够保持其咸味正、醇厚、香浓的特色。
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